山椒の香り

庭にある山椒が実を付けたので収穫して塩漬けにしました。オリーブオイルを加えてつけだれにすると、鯛などの白身のお刺身によく合います。

こてらみやさんの『365日、おいしい手作り！「魔法のびん詰め」』（王様文庫）はわたしの料理のバイブルとも言える存在です。ハンディな文庫本なので長時間移動のお供にもなっていて、読み返しては使い込み、カバーはもうありません。

山椒Zanthoxylum piperitumは柑橘系の香りがしますが、ミカン科サンショウ属たる所以です。

柑橘系の爽やかな香りはリモネン、柑橘っぽくてフローラル（ゼラニウム様）な香りはシトロネラールや酢酸ゲラニルが含まれているためです。

痺れるような辛味成分のサンショオールには、健胃作用などがありますが、塩味を増強する効果もあり、減塩素材として期待されています。日本には朝倉、有馬、葡萄、高原などの系統があり、それぞれ香りも異なるそうです。

Reference:

Yamasaki K., Fukutome N., Hayakawa F., Ibaragi N.,＆Yukio Nagano Y. (2022). Classification of Japanese Pepper (Zanthoxylum piperitum DC.) from Different Growing Regions Based on Analysis of Volatile Compounds and Sensory Evaluation. Molecules, 27(15), 4946.